要介護者の食事の介助

ベッド上で食事をするときは、誤嚥を防ぐために、利用者の上半身を起こします。

 

上半身を起こすことによって、食塊を食道から胃に送り込みやすくなり、
誤嚥を防ぐことができます。

 

誤嚥が起こりにくい姿勢

 

食事のときに誤嚥しやすい利用者さんの場合は、
上半身を30度起こした仰臥位をとってもらい、
頸部前屈位にします。

 

このようにすると、気管の方が食道よりも上になるので、
重力によって気管に入りにくくなり、
誤嚥を予防することができます。

 

・頸部前屈位とは

 

頸部前屈位とは、視線が前方を向くように枕を調節して、
下あごと頸部の間に、指が三本くらい入る角度にします。

 

食事介助を立ったまま行うと、利用者の視線が上向きになり、
下あごが突き出てしまうので、誤嚥のリスクが高くなります。

 

ですから、食事介助を行うときは、
介助者も座り、飲み込みを確認しながら、ゆっくり行うようにします。

 

口の中にたくさん食べ物が詰まった状態では、
喉に食べ物が流れると誤嚥につながります。

 

食事の介助の際は、ひとくちごとに喉の動きを確認することが大切です。

 

嚥下のメカニズム

 

(1) 先行期

 

食べ物を確認し、摂食の準備をします。

 

(2) 準備期

 

食べ物を咀嚼し、飲み込みやすい食塊にします。

 

(3) 口腔期

 

咀嚼され、飲み込みやすい状態になった食塊を、舌で咽頭に運びます。

 

(4) 咽頭期

 

食塊が嚥下されるとき、喉頭(のどぼとけ)が挙上します。

 

すると、喉頭蓋(気道の蓋)が動いて、気管が閉じ、
食塊が食道へ運ばれます。

 

同時に呼吸も一時的に止まります。
この呼吸停止時を「嚥下性無呼吸」といいます。

 

(5) 食動期

 

食塊が食道から胃に入ります。

 

食べ物を口に入れてから胃に達するまでは、
液体では一秒ほどかかり、固形物では一分前後かかります。

 

スプーンで一口ずつ

 

食事介助をするときは、食べ物の咀嚼や嚥下をスムーズにするために、
一口の量に留意するようにします。

 

食事の介助のとき、スプーンを用いる場合で、
大きなスプーンで山盛り一杯量を口に入れてしまうと、
舌で上顎の前方に向かって食べ物を押し付ける動作や、
飲み込む動きを引き出すことが難しくなります。

 

ですから、スプーンを用いる場合、
スプーンは窪みはあまり深くないものを選ぶこと、
スプーンの幅は、口唇の幅の2/3くらいの大きさのものを選ぶことがおススメです。

 

口に入れる量が多いと、嚥下を妨げるから・・・
という理由で、あまりにも一口の量が少なすぎると、
口の中に入ったという感覚がなく、
食塊を形成しにくいです。

 

ですから、スプーンの前半分くらいの量、或いは2/3くらいに盛って、
その盛ったところまでを口に入れるようにします。

 

利用者が口を開いたら、スプーンを下唇に置き、
上唇が降りて、口唇を閉じたらスプーンをまっすぐに引くようにします。

 

上唇で食べ物を感じながら、口の中に取り込んでもらいます。

 

スプーンを上に引くことで顎が上向きになり、
誤嚥しやすくなってしまうので注意しましょう。

 

また、ペースト食の場合など、
嚥下機能が低下している利用者の場合は、
ティースプーン一杯くらいの量にするようにします。

 

食事中に寝てしまう場合の食事介助

 

食事中、うとうと眠ってしまう利用者さんがいます。

 

うとうとした状態で食べさせてしまうと、
誤嚥のリスクが高くなり、危険です。

 

「覚醒しなくても、口に入れると口が動く。」
ということはありますが、
口の中に覚醒しない状態で食べ物を入れるのはとても危険です。

 

食事中、寝てしまうような場合は、
冷たいタオルで顔を拭いたり、声かけをしたりして、
うとうとしないように工夫しましょう。

 

また、食事時間をずらして、覚醒したときに
摂ってもらうようにしましょう。

 

食事の最初は汁物から

 

加齢と共に唾液の分泌量が低下します。

 

ですから、食事の最初は、汁物を勧め、
口腔内を湿らせ、咀嚼しやすくするようにします。

 

また、汁物をまず勧めることによって、
唾液の分泌を促すこともできます。

 

汁物でむせやすい利用者さんに対しては、
とろみをつけて飲み込みやすくします。

 

液体は、口の中に入ってから一秒ほどで喉を通過します。

 

このスピードでは、嚥下反射が低下した高齢者だと、
とてもむせやすくなります。

 

「むせる」ということは、気道の粘膜が異物を排除しようとする
生体防御反応で、むせることによって、
気管に食べ物や水が入ることを防いでいます。

 

嚥下反射が低下している人に対しては、
食塊としてまとまりやすく、喉越しの良い食事を提供します。

 

具体的な調理方法としては、
水や汁物などは、片栗粉や市販の増粘剤でとろみをつけたり、
ゼラチンで固めたもの、茶碗蒸しや卵豆腐、
軟らかく煮る、刻んだりミキサーにかけ、さらにとろみをつけるなどします。

 

特にバラバラになりやすい食材は、あんかけにしたり、
ゼリー寄せにすると食べやすくなります。

 

肉や魚は、テリーヌなどにしてもおいしく、栄養価高く食べられます。

 

・誤嚥しやすい食べ物

 

喉にくっつきやすい「餅」。

 

噛み切れない「こんにゃく」、「しいたけ」、「イカ」、「タコ」、「貝類」。

 

小さいのでそのままの状態で飲み込んでしまいやすい「豆類」。

 

つるっと飲み込んでしまう「缶詰の桃」など。

 

・咀嚼、嚥下がしにくい食べ物

 

口腔内にくっつきやすい「海苔」、「わかめ」。

 

口腔内でバラバラになったりぱさつく「ゆで卵」、「パン」、「焼き芋」。

 

硬い「りんご」、「ごぼう」。

 

サラサラしていてむせやすい「お茶」、「水」、「汁物」。

 

酸味が強くてむせやすい「オレンジジュース」、「梅干」。

 

 

高齢者が脱水を起こしやすい理由

 

・細胞内液が減少する

 

高齢者は、加齢と共に細胞の数も少なくなり、
細胞内液も少なくなるので、発汗や発熱、下痢などで、
細胞外液が減少し、脱水を起こしやすくなります。

 

・腎機能が低下する

 

加齢による糸球体濾過量や腎血流量の低下や、
尿の濃縮力の低下によって、
体内の老廃物を排泄するために多くの尿量が必要になります。

 

そこで、多くの水分が必要になります。

 

・渇中枢(かっちゅうすう)の感受性が低下する

 

加齢により、渇中枢(かっちゅうすう)の感受性が低下します。

 

つまり、口の渇きを感じにくくなるので、
喉が渇いていても、自ら水分をとろうとしなくなるので、脱水になってしまいます。

 

高齢者には水分補給が重要

 

高齢者は、加齢と共に代謝が衰え、体内に蓄えられている水分が
成人に比べると少なくなります。

 

ですから、少しの水分不足であっても、脱水を起こしてしまうことがあります。

 

高齢者には、十分な水分補給をしましょう。

 

脱水の症状

 

・尿量が減少する。

 

・尿の色が濃くなる。

 

・舌や口唇が乾燥する。

 

・腋窩の乾燥や皮膚の張りが低下する。

 

・発熱やめまい、脱力感、活動性の低下など、全身の状態が悪くなる。

 

・ぼんやりするなど意識障害が起こり、意識が混濁し、やがて昏睡状態になる。

 

脱水の予防方法

 

高齢者は、一日約1000〜1500mlの水分補給が必要です。

 

この量は、食事以外に必要な量なので、
朝起きたときや、午前10時、午後3時のおやつタイム、
散歩の途中や入浴後など、
折にふれて一杯の水を飲むなどの水分補給を心がけるようにします。

 

・果物から摂れる水分100mlの目安

 

グレープフルーツ1/2個、リンゴ1個、バナナ1本、
みかん一個半、柿一個、イチゴ8粒、スイカ1/16個、梨2/3個

 

食事の過程で起こりやすい問題点と対策

 

・食欲

 

味覚や臭覚、視覚の低下による食欲の低下に対しては、
食器や盛り付けの工夫、献立の説明などをして対応します。

 

・摂食

 

手指の振戦や麻痺、拘縮、握力の低下などによる摂食不良に対しては、
自助具の活用や調理の工夫によって対応します。

 

・咀嚼

 

歯牙の欠損や唾液の分泌低下による咀嚼力の低下に対しては、
調理の仕方を工夫したり、義歯の調整や、汁物などの水分の補給、
食事の最初に汁物を取り、口腔内を湿らせ、唾液の分泌を促すなどして
対応します。

 

・消化

 

消化液の分泌低下による消化不良に対しては、
下痢や便秘の予防法を対策していきます。

 

・排泄

 

腸の蠕動運動の低下による排泄障害に対しては、
下痢や便秘の予防法を対策していきます。

 

寝食分離

 

寝食分離とは、寝室と食堂を別にすることです。

 

一般的に、生活のメリハリをつけるために、
寝室と食堂を別にして、座位で食事をするようにします。

 

食事の基本姿勢

 

・頸部はやや前屈させる。

 

・テーブルと身体の間は、こぶし1つ分のスペースをとる。

 

・テーブルは肘の高さにする。

 

・股関節・膝関節の角度は90度くらいにする。

 

・膝はテーブルの下に入るようにする。

 

・椅子は足底が床につく高さにする。

 

自助具を用いての食事

 

利用者が、残存機能を活用しても、
日常生活を行う事ができない場合、使用することによって、
生活を可能にすることができるように考えられた捕助的用具や用具の事を、
「自助具」と言います。

 

たとえば、角度がついたスプーンやフォーク、
曲がっているスプーン、柄が太いスプーンやフォーク、
湯につけると軟らかくなり、使う人の状態に合わせてグリップの形を
自由に変えることができる形状記憶スプーン、
バネのついた箸、滑り止めのマット、すくいやすい皿、
食器の滑り止め、ホルダーつきやこぼれないコップ等があります。

 

食事のときに、これらの自助具を用いることで、
食べやすくなり、自分で食事を摂ったほうが、満足感を得ることができます。

 

食後はすぐに横にならない

 

摂取した食べ物の栄養素を体内に吸収できる形にすることを「消化」といいます。

 

体内で吸収できる形に分解され、消化された栄養素は、
体液の中に吸収されますが、
この吸収は、食事をしてから約2時間で始まり、
9時間経過するまでには、水以外は殆どが吸収されます。

 

食後は、すぐに横にならないように、少なくとも一時間ほどは、
座位でいてもらうようにします。

 

喉に残っていた食べ物の残渣を誤嚥してしまったり、
横になると、重力によって胃から食べ物が逆流することがあります。

 

クロックポジション

 

視覚障害者には、クロックポジションを用いて
食事のメニューを説明します。

 

クロックポジションとは、アナログ時計の文字盤上にある数字の位置関係のことで、
配膳された食事や、物、場所の説明をするときにも用います。

 

食後に食事摂取量を記録する

 

高齢者は食事摂取量が減少すると、
脱水を招いたり、低栄養の原因になるなどします。

 

低栄養になってしまうと、体重が減少するだけでなく、
骨格筋の筋肉量が低下したり、筋力が低下したり、
体脂肪が低下するなどします。

 

近年、高齢者のタンパク質やエネルギーの低栄養状態が、
問題になっています。

 

この高齢者のタンパク質やエネルギーの低栄養状態を、
PEM(Protein Energy Malnutrition)と言います。

 

低栄養の問題

 

・高齢者の低栄養の原因

 

高齢者の低栄養の原因には、食事摂取量の減少、一人暮らしや高齢者世帯・閉じこもりなどの環境、
経済的な問題、精神疾患やストレスなどがあります。

 

高齢者が、QOL(生活の質)を維持するためには、
健康を維持することが大切で、そのためには適切な栄養をとることが大切です。

 

そして、高齢者が良い人生を送り、天寿を全うするためには、
食生活と栄養のあり方は、大きな影響を及ぼします。

 

・低栄養の目安

 

低栄養は、体重減少率を目安にしますが、
徐々に進行している場合では、血清アルブミン値を測定することも必要です。

 

「体重減少率(%)=(平常時体重−現在の体重)÷(平常時体重)×100」

 

また、低栄養の目安としては、一ヶ月で5%以上、
三ヶ月で7.5%以上、六ヶ月で10%以上となっています。

 

さらに、血清アルブミンは、血清アルブミン値が3.0〜3.5g/dlの場合で「要栄養補給」となり、
血清アルブミン値が3.0g/dl以下になると「要治療」とされています。

 

別腹とは

 

食後のデザートを食べる時に「別腹」と言ったりします。

 

摂食中枢と満腹中枢は密接に関係しており、
記憶や臭いなどの情報も、両中枢に伝達されます。

 

そこで、満腹感がある場合も、さらに摂食中枢が刺激され、
食欲が湧きます。

 

そのため、おなか一杯食べた後でも、
摂食中枢が刺激され、食後のデザートを食べることができてしまうのです。

 

コレが、「別腹」です。

 

げっぷ

 

食べ物や飲み物と一緒に空気を飲み込み、
この空気が食道内や胃底部に溜まると、音を伴いながら口から排出されます。

 

これを「げっぷ」と言います。

 

夜中に空気を飲み込み、腹部膨満感や腹鳴で目覚めることもありますが、
これは、放屁で軽減されます。